Diseñada para elaborar 20.000 botellas de vinos especiales, nacidos del detalle y de la búsqueda incansable por mejorar.
La primera selección de la uva se realiza en parcela durante la vendimia manual. Transportada en cajas de 15Kg al llegar a la bodega en el “El Gordo” se baja su temperatura a 1ºC durante 24-48 horas en cámara frigorífica, tras esta maceración pelicular, se realiza una segunda selección de racimos y una tercera ya de granos después de ser despalillada.
Sin ser estrujada, la uva pasa a las barricas abiertas y depósitos de fermentación, el mayor de 3.000 Kg, isotermos, con circuitos de frío y calor independientes. Tras unos días de maceración a una temperatura entre 4 y 10ºC se realiza la fermentación alcohólica durante la cual se realiza un gran trabajo de los hollejos con remontados, bazuqueos y delestages.
El tiempo de encube oscila entre los 18 y 35 días dependiendo de la variedad y el año. En algunas ocasiones, tras la fermentación, está un tiempo en maceración posfermentativa para conseguir una mayor extracción de pepitas. Tras la fermentación alcohólica y posterior maceración el vino pasa en su totalidad a barricas donde realiza expontaneamente la fermentación maloláctica con bazuqueos semanales, su duración depende de muchos factores, pero las últimas barricas suelen terminar entrado el mes de marzo.
El vino de cada variedad pasa sus primeros meses de crianza por separado tras los cuales se realizan los ensamblajes, que no en todas las añadas serán iguales, buscando siempre el mejor vino posible. Todas nuestras barricas son de roble francés, el N-A pasa alrededor de 28 meses en barrica nueva y el Atencia unos 16 donde un 33% es barrica nueva, el uso de cada barrica nunca será superior a 3 vinos. Finalizada la crianza en barrica, los vinos se embotellan y pasan a los jaulones metálicos donde reposarán el tiempo que sea necesario para conseguir la perfecta integración de fruta y madera.
